魔女通信

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カテゴリ:料理・食( 17 )


2013年 09月 18日

台風一過の秋晴れ

いつまでも続く今夏の暑さに、もううんざりという人も多いと思います。
各地に甚大な被害をもたらした台風18号。当店はシャッターが無いので強風で何か飛んできて
ウインドーでも割れていやしないかと心配で、早朝店に来てみると何事もなくひと安心。
台風一過の今日は久しぶりに清々しい秋晴れです。
強風にも耐えたバジルを収穫してバジルペストを作ることにしました。
バジル、オリーブオイル、塩、ニンニクといつもと同じ作り方ですが、今回は松の実が無いので
、クルミとカシューナッツを入れ、ブラックペッパーも加えてみました。
バジルペストは作っておくとフレッシュバジルがない時期でも、パンに塗ったりパスタや魚料理、
いろいろに使えて便利なので毎年作ります。
夏野菜もそろそろ終盤。夏を瓶に閉じ込めてピクルスも作りました。
これからは食欲の秋、秋の食材も豊富に出回って過ごしやすい季節がやっと訪れます。
モリモリ食べて夏の疲れを克服したいものです。
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by gt-toyoko | 2013-09-18 11:47 | 料理・食
2013年 01月 14日

コンニャク作り

南伊豆に住む友人から、コンニャクの作り方レシピとコンニャク芋が送られてきました。
コンニャク芋を見るのも初めて。
もちろん作るのもはじめて。
とにかく美味しいから作ってみて!とメッセージが入っています。
食いしん坊としては是非作らなければっ!
と云う訳でコンニャク作りに挑戦です。

*まず、コンニャク芋をよく洗い親指大に切り水とともにミキサーにかけます。
 芋はカットすると淡いピンク色でなかなか良い香りがする。
*どろどろにした芋を大鍋に入れて適量の水を足して火にかけ、よくかき混ぜます。
 量が相当多いのと重いのとで、焦げないように混ぜるのが大変。
*火が入った芋に、お湯で溶いた苛性ソーダを入れて手早くだまが無くなる迄かき混ぜます。
 素早くしなければならないので、この作業がことのほか大変。かなり疲労困憊。
*半透明に滑らかになったら、型に入れてかためます。
 ここで、やっとやれやれと云う感じ。
*大鍋に湯を沸かし、型にかためたコンニャクを適量にカットして、鍋にいれ煮ます。
 コンニャク独特の匂いが漂い、コンニャクが出来上がる実感を感じる。
*出来上がったコンニャクを水につけて出来上がり。

さて、夕食はわさび醤油で「刺し身」。そして鶏肉、ニンジン、ゴボウと煮物にしました。
まあ、ほんとうに友人が云う通り、味、食感共に今迄食していたコンニャクは何だったの?と
思う程に美味しい出来ばえでした。

それにしても、イノシシでも食べないというコンニャク芋を、美味しく食べられるように工夫
して、このように不思議な食べ物に仕上げた先人の知恵に頭が下がります。
コンニャク芋はシュウ酸カルシュウムのエグ味が強く別名「毒芋」とも呼ばれ、火に通さずに
生で口にしたり素手で芋に触ったりするとチクチクして、大変なことになります。
と、聞いていたにもかかわらず、好奇心に勝てず火を通してすぐに試食して私は口がカユカユ
になってしまいました。
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by gt-toyoko | 2013-01-14 17:23 | 料理・食
2011年 12月 20日

柿の実

次男が柿の実をたくさん持って来た話しを前回書きましたが、山盛りの柿の実を見て
長男夫婦がネットで柿料理を調べてくれました。
それで出来上がったのが「柿のババロア」。
グリーンサム風に少しアレンジして、なかなかの出来映えです。
店のスタッフにも好評でした。

作り方は簡単。(6人分)
材料:柿4個/ミルク(柿と同量)/砂糖(三温糖)大さじ3/シナモンパウダー少々
作り方:
   1、柿の実は種を取りザクザクと乱切りにしておく。
     (トッピングの為の柿を1片取っておく)
   2、上記材料すべてをミキサーで混ぜる。
   3、繊維などが残るので2をこし器で漉す。
   4、こし器でなめらかになった材料を容器に流し入れて冷蔵庫で冷やす。
     (すぐかたまる)
   5、柿のカットとディルで飾る。

たまたまディルがあったので、柿を三角にカットして魔女の帽子に見立て、ディルを
羽飾りにしましたが、チョコレートや特別な日は金粉などあしらってもおしゃれでは
ないでしょうか。

柿の実にはビタミンCやビタミンA、カリウムなどのの栄養が多く含まれているので、
美肌作りにまた、ストレスにも効果があります。
簡単に作れますので大量に柿が手に入った時など、作ってみて下さい。
ただし食べ過ぎると身体を冷やすのでご用心。
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by gt-toyoko | 2011-12-20 12:31 | 料理・食
2011年 11月 30日

どっさりの柿の実

LAから帰国した次男が住んでいるアトリエ兼住宅の庭には柿の木が1本
あって、たいそう柿の実がなっているそうです。
1本の木にこんなにも実がつくのかと思うくらいのそうとうの数らしい。
先日帰宅の際に段ボウル一杯の柿を持って来てくれました。

小振りながらどれもつやつやと美味しそうです。
夕飯だけ食べると次男は柿の箱を置いて帰っていきました。

さて、私は柿が大好きなのでひとつ食してみることに。
固い柿でも、やわらかくふにゃりとなった柿でもどちらも大好きです。
中程度の固さのを選んで皮を剥いて、どれどれ一口。
「ん!?」
甘くも渋くもなく、なんというか味がしない。。。
柿なのかニンジンなのか区別がつけがたいほどに。

そんなわけで、料理してみることにしました。
でも思いつくものは「白和え」と「なます」くらい。
作ってみると柿の赤と豆腐や大根の白が美しく、かなか美味しそうです。
味もまあまあいけますね。
柿が好きでない家人も箸とお酒が進むこと。。。

それから数日、無味乾燥だった柿の実も甘みが出て来て私はひとりで
せっせと朝晩2、3個食べている初冬であります。
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by gt-toyoko | 2011-11-30 17:11 | 料理・食
2011年 09月 27日

バジルペスト

空は高く澄んでトンボが飛び交い、くずの花もほころんで甘い香りを
運んできます。
春はぐずぐずと、秋は突然やってくると云われますが、急に肌寒くな
って季節は確かに次の季節に移っています。
我が家のバジルも青々と茂っていますが、そろそろ全部摘み取って、
バジルペストをつくりましょうか。
ということで、先日バジルペストを作りました。

バジルの葉 、 松の実、オリーブオイル、塩、ニンニクを混ぜて乳鉢で
すりつぶしてペスト状にするだけ。
乳鉢でするのが面倒な場合は、ミキサーでビャーッと短縮してもOK。
今までは乳鉢で、魔女よろしく美味しくなる呪文をかけながらすりつ
ぶしていたですが、今年はミキサーという魔法を使って、簡単に作っ
てみました。
しかし、ただ簡単に作っただけではありませんよ。
美しい緑葉が変色しないように、バジルの葉を30秒ほど沸騰した湯
につけて、ボールに用意した氷水にサッと浸けて色を留め、ペーパー
タオルでよく水気をとり細かく刻むという下準備は丁寧に行います。
ちょっとした手間ひまが全て美味しくするコツ。こういうことを魔法
というのであります。

出来上がったバジルペストはパンやクラコットにぬって、マリネや
ドライフルーツのワイン煮などのせてカナッペに。
いろいろ使えて作っておくと便利です。
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by gt-toyoko | 2011-09-27 17:47 | 料理・食
2011年 08月 17日

夏野菜でピクルス

野菜の種類が豊富で安価なこの時期は毎年ピクルスを作ります。
キュウリはもちろん、トマト、パプリカ、インゲン、ニンジン、大根等々
安く買えて、変わった形やきれいな野菜はたいがい作ってみます。
その他以外に美味しいのが茸類。
茸のピクルスはそのまま食べても良し、細かく刻んでドレッシングに合わ
せたり、マヨネーズやソースに混ぜるとデリケートな深みが出て、作って
おくと肉や魚のソテーにとても便利です。
変わり種ではウズラの卵やドライフルーツ等。
これはどうかなと思う素材が以外と美味しかったりして、いろいろ挑戦す
る楽しみがあります。

つけ汁は素材によって酢や水の分量、砂糖、塩を加減し、香り付けのハー
ブやスパイスを選びます。
この加減がピクルスを漬ける醍醐味です。
それと、注意したいことは、異なった素材をいくつか同じつけ汁に漬ける
ときは、色の組み合わせを選ぶこと。
例えば同じ茸でも、マッシュルームやエリンギは同じ漬け汁に漬けても良
いけれど、これにシイタケを入れると汁が黒くなって、マッシュルームや
エリンギ等白い茸を汚してしまいます。
色の出るものは要注意です。
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作り方、分量は次回詳しく。

by gt-toyoko | 2011-08-17 15:04 | 料理・食
2011年 02月 21日

焼きりんご

春は名のみの風の寒さよ・・
暖かいデザートが食べたくて焼きりんごを作りました。
りんごを洗い芯をくりぬいて、バターと砂糖とたっぷりのシナモンパウダーを
練り込み、それをくりぬいたりんごの芯に詰めてオーブンで焼く。
簡単なのに贅沢感があり、寒い日のデザートとしては皆に喜ばれる逸品です。
焼き上がりのりんごとシナモンの甘い香りが漂うと、それだけで幸せな気分に
なります。

概して寒い時に口にして嬉しいものは甘くて暖かいもののような気がします。
生姜湯や葛湯、ゆず湯、甘酒などなど・・。

冷たい風がどこからともなく梅の香りを運んで来て、春が遠くないことを告げ
ています。
北欧では魔女が春を連れてくると伝えらえ、魔女を「イースターレディー」と
呼びます。
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by gt-toyoko | 2011-02-21 16:10 | 料理・食
2011年 01月 06日

寒い夜のサムゲタン

韓国のお土産でサムゲタンの材料を頂いた。
さっそく鶏1羽まるごと購入して朝鮮人参・ナツメ・白い茸のようなもの
・米をお腹につめて煮ること4時間。
ふたを開けると、湯気とともに朝鮮人参の香り。
美味しそうに白濁したスープの中には鶏がふっくらと出来上がっている。

長時間煮込んだ鶏は箸を入れるとほろほろとほぐれる。
器に取り分けて先ずスープを飲む・・、あ〜なんと身体に優しいのだろう。
ふたを開けた時少し強いかなと思った人参の香りはほとんど感じない。
鶏肉はとろりと口の中でやわらかい。
暮れの疲れた身体に沁みていく〜。
贈り主の心がうれしいおみやげでした。

ちなみに、白い茸のようなものは出来上がって食べてみたら栗と判明。
この栗が大きくふくらんで、ころころと美味しいのです。
味付けは、焼き塩かポン酢にラー油。
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by gt-toyoko | 2011-01-06 17:28 | 料理・食
2010年 01月 07日

ハッサクとカラスウリ

庭で実ったという無農薬のハッサクとカラスウリを知人が暮れに
届けてくれました。
最近の果物はみな、甘くなって自然な酸味がなくなてしまったと
嘆く知人。私も同感です。
カラスウリのみごとな赤色とハッサクの黄色!
しばしうっとりとながめてしまいました。
自然が作る色はほんとうに美しい。
さて、このハッサクをそのままいただいて酸味を楽しむも良し、
コトコト煮立ててママレードにするも良し。
長く楽しむにはやはりジャムですよね。
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4個分の瓶詰めができました。(あれ、1瓶足りない・・妹にあげました)

by gt-toyoko | 2010-01-07 18:18 | 料理・食
2009年 09月 07日

ピクルス

いま、夏野菜が豊富でスーパーにいくと色とりどりの野菜に
ウキウキします。そして茸もいっぱい!
こうなるとピクルス作りをしなければ。
という訳で茸と野菜のピクルスを作りました。
作り方は簡単。
作っておくと便利です。
そのまま食べてももちろん美味しいし、細かく刻んでタル
タルソースやバターソースに混ぜたり、ソテーした肉や魚
介類にのせても美味しいです。
食欲がない時もさっぱり美味しく頂けます。

ピクルスの作り方:

まずピクルス液を作ります。
(これは基本形なのでつけ込む素材により調節)
A:水400cc 酢400cc 塩40g 砂糖80g
B:ハーブ:ディル/タイム/ローリエ/シナモン/クローブ
     ウィンターセボリー/タラゴンなどあるもの
好みで唐辛子、ニンニク
材料Aを鍋に入れて火を付け、材料Aがなじんだところに
材料Bを入れて沸騰手前で火を消し止てさます。

1:野菜類
 キュウリ、カリフラワー、ニンジン、オクラ、レンコン、
 その他湯通ししてグニャグニャにならない程度に堅さのあ
 る野菜ならなんでも。

上記材料を水でよく洗っておく。
鍋に湯を沸かし塩ひとつまみ入れ沸騰したら、水洗いした素
材を鍋に入れて1、2分たったら取り出しさまし、キッチン
ペーパーで水気を拭き取る。

保存する清潔な容器に材料を入れ、さましたピクルス液を注
ぎ入れ、ふたをして冷蔵庫で3〜6日で食べられます。

2:キノコ類
 エリンギ、シイタケ、マイタケ、マッシュルームなど

キノコ類は水洗いせず、石ずき切り汚れはフキンなどで取って
ざるに広げておく。
鍋に湯を沸かし塩ひとつまみ入れ、沸騰させる。
ざるに広げたキノコは流しにおいて、沸騰させた湯をキノコに
かけてさます。
さめたらキノコはひとつずつふかずに、キッチンペーパーを並
べたキノコにかぶせてそっと押さえるようにしたして水気を取
る。

保存する清潔な容器に材料を入れ、さましたピクルス液を注
ぎ入れ、ふたをして冷蔵庫で2〜4日で食べられます。
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by gt-toyoko | 2009-09-07 15:02 | 料理・食